Gerechten

Consorcio Serranoham, pastinaakpuree en nachtdroomappel


Hier is een klein gastronomisch recept op basis van pastinaak, serranoham en zelfgemaakte infusie gemaakt met appel, verbena, gember, limoen en citroengras.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 plakjes Consorcio Serranoham
  • 500 g pastinaak
  • 2 uien
  • 50 g halfgezouten boter
  • 1 liter hele gepasteuriseerde melk
  • 3 eetl. verse room
  • Zout en peper uit de molen.
  • Voor de nachtdroom(huisgemaakte infusie): 30 cl appelsap, 1 zakje citroenverbena, 1 zakje lindebloesem, 20 g verse gember, 3 blaadjes gelatine.

Van gepureerde pastinaak:

  • Schil en was de pastinaak en uien.
  • Hak de pastinaak grof en hak de uien fijn.

In een ovenschaal,

  • Fruit de uien in boter, voeg de pastinaak toe en laat licht bruin worden.
  • Voeg 70 cl melk toe en kook op middelhoog vuur tot de pastinaak zacht aan de kern is, meng dan tot een fijne puree.
  • Reserveren.

Appel espuma met een nachtdroominfusie:

  • Giet de zakjes citroenverbena, linde en de in dunne reepjes gesneden gember 20 minuten in het warme appelsap.
  • Filter de infusie met een Chinees en smelt de 3 gelatineblaadjes in het appelsap.

Giet in een sifon en vul met 2 gaspatronen, of klop het appelsap in een kom op een bed van ijs met een elektrische garde. Koud houden.

Laatste gebaren:

  • Snijd met een mes een dunne brunoise van consorcio serranoham.
  • Verwarm de pastinaakpuree en ontspan deze met de crème fraîche en een beetje melk.
  • Controleer de kruiden.

Serveer de puree in diepe borden en daarna het appelschuim erover. Bestrooi met de hambrunoise.

Consorcio Serranoham, pastinaakpuree: © ICEX / Julien Mota


Video: Iberico Varken en 4 bereidingen. Bon Chef! producten u0026 technieken (November 2021).